Как заквасить капусту

Дом и дача »   Еда

Автор совета: Ольга Андросова Дата публикации: 17.11.2014

Капуста имеет много видов и сортов. В нашем питании капуста служит для улучшения работы нервной системы, нормальной работы сердечно - сосудистой системы и моторики кишечника. При этом, квашеная капуста - доступный, полезный и вкусный продукт, приготовить который, может каждый.

Как заквасить капусту

Из большинства видов и сортов капусты для квашения используется белокочанная капуста. Другие сорта могут быть непригодны. Белокочанная капуста улучшает обмен веществ и является низкокалорийной пищей. Она очень полезна, за исключением случаев, когда врач может исключить её из вашего рациона. Она содержит разнообразное количество химических элементов, в том числе в ней большое содержание калия, витамина С и витаминов группы В.

Из квашеной капусты можно приготовить первые и вторые блюда. Квашеную капусту можно использовать для приготовления щей, солянок, пирогов, гарниров, салатов (тогда вам не потребуется уксус).

Квашеную белокочанную капусту можно сохранять в подвале или погребе при нулевой температуре до весны, даже до нового урожая.

У кого есть дом и погреб для закваски капусты используют деревянные бочонки, кадки, чтобы заквасить побольше капусты впрок. В городской квартире для квашения капусты можно взять чистую большую эмалированную кастрюлю или двух - трёхлитровые стеклянные банки, а также фаянсовые, керамические банки. Нельзя брать алюминиевую, оцинкованную посуду или кастрюлю с повреждённой эмалью.

Для квашения капусты кочаны нужно очистить от зелёных и загрязнённых листьев. Затем нашинковать, то-есть кочан режут при помощи шинковки. Без шинковки не обойтись, когда много капусты. Если заквашивают в бочки, то можно часть кочанов положить целиком или разрезать их на половинки. Если кочанов мало и нет шинковки, то можно нарезать ножом. Кочан режут вместе с кочерыжкой. Если не нравится, кочерыжки удаляют и удаляют у верхних листьев грубые части прожилок. Когда режем ножом, кочан можно разрезать на 2 - 4 части и эти части порезать ленточками. Можно сворачивать по 2 - 3 листа в рулончик и резать поперёк полосками. Кому как нравится. Чтобы порезать 2 - 4 кочана, не так уж много потребуется времени (Оторвитесь на некоторое время от телевизора или компьютера, зато для своей же пользы!).

Как заквасить капусту

Сюда же шинкуют или режут ножом морковь. Морковь можно нарезать кружочками или полосками (по вашему усмотрению).

Капусту с морковью перемешивают в тазике или в большой чашке. Посыпают солью, перетирают руками и закладывают плотно в бочку, кастрюлю или в банку. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Из яблок обычно берут антоновку. Если нет антоновки, можно взять любые яблоки, какие нравятся. Уплотнять капусту можно скалкой, ступкой, а в банке - своим кулаком, если рука проходит через горлышко.
Заполнять бочку, кастрюлю и банку надо не до верха !!! (Не забудьте!)

Для квашения по обычному рецепту берут на 5 кг капусты 100 - 125 г соли (соль не йодированная), 150 - 200 г моркови, 300 г яблок, 100 - 150 г клюквы или брусники. Для любителей можно добавить чуть лаврового листа и душистого перца. Очень вкусна капуста с тмином (берут 50 г тмина на 5 кг капусты). Если капуста росла в дождливое лето и в ней мало сахара, добавляют на 5 кг капусты 50 г сахара . Любители кислого специально добавляют сахар, тогда квашение идёт быстрее и капуста может получиться кислее. По приведённым нормам добавок к капусте легко можно произвести математический расчёт, если у вас будет не 5 кг капусты, а больше или меньше.

Когда уложили и утрамбовали капусту (в бочку, кастрюлю или в банку) , сверху закрываем её большими капустными листьями и на листья помещаем гнёт. Для гнёта берём чистый деревянный (фанерный) или пластмассовый от пищевой посуды кружок, или эмалированную без повреждений крышку меньшего размера. На кружок или крышку помещаем груз. В обычном доме грузом может стать чистый камень. В городской квартире грузом может служить чистая стеклянная банка или пластмассовая бутылка, заполненная водой и закрытая крышкой или пробкой, чтобы вода не вылилась. Это гнёт.

Кастрюлю или банку ставим в чистый поддон. Поддоном послужит чистый тазик или глубокая тарелка.

Подготовленную таким образом к квашению капусту оставляем при комнатной температуре для брожения. При брожении может вытекать рассол и как раз пригодится поддон, чтобы не терять рассол и не залить всё вокруг.

Если температура ниже 16 - 18 градусов С, брожение идёт медленно, и капуста заквашивается в течение 7 - 10 дней. Если температура выше 18 градусов С, брожение ускоряется, и капуста заквашивается быстро.

Как заквасить капусту

На другой день после засолки мы наблюдаем, что капуста пузырится и выступает мутный рассол. Он будет выливаться, если капустой заполняли банки, бочки до краёв. Как только появились пузыри, капусту надо проткнуть в нескольких местах до дна чистой деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Запах будет не из приятных. Помещение, где заквашивается много капусты, проветривается. В городской квартире под рукой всегда есть форточка.

Вытекший рассол не выбрасываем, а сливаем из поддона в капусту, когда выпустили газы. На второй - третий день снова протыкаем капусту. Чем больше выпущено газов, тем вкуснее будет капуста. В процессе брожения капуста перестаёт пениться, приобретает белый или янтарно - жёлтый цвет, может похрустывать на зубах, и рассол из мутного станет прозрачным.

После того как капуста перестанет пениться при температуре выше 18 градусов С, на третий - четвёртый день гнёт уменьшают, (то есть давление на капусту снижают, но всё равно капуста должна быть покрыта рассолом) и капусту помещают в холодное место (в погреб), в городской квартире в холодильник или в прохладное тёмное место на балконе. Там капуста в течение 8 - 10 дней дойдёт до кондиции и станет пригодна для употребления.

В процессе хранения следят, чтобы сверху не было плесени. Кружки и груз промывают время от времени. Если мало рассола, подливают подсолённую воду.

Квашеную капусту можно разложить в полиэтиленовые пакетики и заморозить. Считается, что все её свойства и вкус сохраняются.

При готовке квашеную капусту следует сразу опускать в кипящую воду, чтобы лучше сохранить витамины. Даже очень кислую капусту лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой её отжимают, добавляют сахар или свежую капусту. Надо иметь ввиду, что в рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте.

Есть другие рецепты квашения капусты.

Берут 1 - 2 кочана белокочанной капусты (3 - 4 кг). Убирают зелёные листья и кочерыжки, срезают выступающие части прожилок. Сворачивают по 1 - 2 листа и режут поперёк листа тонко. На крупной тёрке натирают 300 - 400 г моркови. Смешивают рыхло с порезанной капустой.

Плотно набивают массу в 4 - 5 - литровую кастрюлю, но не до краёв.

Делают рассол. На 1 литр воды берут 2 столовых ложки крупной соли. Заливают капусту так, чтобы она была полностью покрыта рассолом, и оставляют при комнатной температуре без груза.

На второй день протыкают капусту палочкой в нескольких местах.

На третий день сливают рассол и растворяют в нём сахар из расчёта 1,5 столовых ложки сахара на 1 литр рассола. Можно добавить 3 - 6 капель укропного масла.

Нижние слои капусты перемещают наверх, верхние - вниз.

Заливают снова рассол, но уже с сахаром. Держат в тепле ещё день и потом выставляют капусту в холод.

Оригинальный рецепт для тех, кто заквашивает капусту в бочке.

Капуста получается острой и пряной, и может быть, не всем придётся по вкусу.

Средние кочаны режут пополам, крупные - на 4 части. Складывают в бочку, заливают рассолом (2 - 2, 5 стакана соли на ведро воды). Капуста укисает 6 - 7 дней.

Затем готовится приправа. Через мясорубку пропускают несколько головок чеснока, несколько штук острого перца. На мелкой тёрке натирают морковь. Всё смешивают.

С капусты сливают рассол. Капусту обильно натирают со всех сторон приправой.

Рассол надо прокипятить с лавровым листом, укропом, петрушкой. Если покажется мало соли - добавляют по вкусу.

Рассол остудить и залить капусту. Положить груз . Через 2 дня капуста готова.

Для сведения:

Сахар - 1 чайная ложка - 10 г, столовая ложка - 25 г, гранёный стакан - 180 г, тонкий стакан - 200г.
Соль - 1 чайная ложка - 10 г, столовая ложка - 30 г, гранёный стакан - 250 г, тонкий стакан - 325 г.

В заключение, когда уже имеем готовую квашеную капусту, но хочется улучшить её вкус.

Можно приготовить капусту провансаль.

капуста провансаль

На 3 кг квашеной капусты добавляют 400 г сахарного песку, 400 г растительного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных слив или винограда, 200 г маринада из -под маринованных плодов, если маринада нет, можно добавить лимонную кислоту по вкусу . Если 3 кг капусты покажется много, можно рассчитать все добавки на 1 кг или полкило капусты.

Хранить такую капусту можно в прохладном месте 2 - 3 суток не более, а до этого лучше съесть.

Приятного аппетита!








Последние советы раздела «Дом и дача»:

Что делать, если телевизор ведет себя странно?
Что может случиться со стиральной машиной и как это исправить?
Что важно знать при покупке электрического чайника
Как почистить телефон от мусора, удалить вирусы и ускорить его работу
Имеет ли смысл покупать китайские смартфоны
Что нужно знать при покупке стиральной машины
Какую соковыжималку выбрать: центрифужную или шнековую
Какой пылесос лучше: с мешком или с контейнером
Как выбрать хорошую мультиварку
Как жить в маленькой квартире





Комментарии совета:

Комментариев к этому совету пока нет


Добавить комментарий

Имейте, пожалуйста, ввиду, что любые ссылки, html-теги или скрипты, будут выводиться в виде обычного текста - бессмысленно их использовать. Комментарии, содержащие нецензурные выражения, оскорбления, флуд и рекламу будут немедленно удалены.


В целях предотвращения спама в комментариях, сделайте, пожалуйста, два действия:

1. Напишите столицу Франции (с заглавной буквы)

2. Введите сумму чисел: 23 + 25 =

Вам помог этот совет? Вы можете помочь проекту, пожертвовав на его развитие любую сумму по своему усмотрению. Например, 20 рублей. Или больше :)