Как солить грибы

Дом и дача »   Сад и огород

Автор совета: Ольга Андросова Дата публикации: 01.09.2015

Люди, любящие грибы, в конце лета - начале осени стараются запастись ими впрок. В это время можно собрать много съедобных грибов: боровиков, рыжиков, подосиновиков, подберёзовиков, груздей , опят и других. К сбору грибов надо подходить ответственно, особенно, если мало опыта в сборе грибов и плохо разбираетесь, какие грибы можно использовать для еды. Надо сразу сказать, что часто среди съедобных грибов растут грибы, похожие на съедобные, но они непригодны для еды - горькие, ядовитые.

Как солить грибы

Часто встречаются грибы, относящиеся к условно - съедобным: розовая волнушка (а белая волнушка съедобна), чёрный и перечный груздь, осенние опята, сморчок. Эти грибы приобретают отличный вкус только после обязательной обработки. Без предварительной обработки они могут вызвать отравление. Свинушки теперь относят к ядовитым, так как часто вызывают отравление, то лучше их вообще не брать.

Кроме съедобных и условно - съедобных есть очень ядовитые грибы, и о них надо помнить и хорошо их знать. Из таких всем известные мухоморы. Но вот бледную поганку, вызывающую смертельные отравления, часто путают с опёнком, с некоторыми сыроежками, шампиньонами, рядовками, поплавками (у бледной поганки внизу около земли у ножки находится чашечка - вольва. Ножка не прирастает к вольве, кажется, что она вставлена в вольву. Окраска вольвы беловатая, желтоватая или зеленоватая. Есть ещё в верхней части ножки беловатое кольцо, которое бывает цельным, рваным или малозаметным, похожим на хлопья.)

Лучше всего собирать грибы молодые. Не берите грибы червивые, перезревшие, изгрызанные, впитавшие воду после дождей, заплесневевшие. Не надо собирать грибы вдоль загруженных автомобильных трасс, у промышленных комбинатов, вблизи больших сельскохозяйственных полей, обрабатываемых гербицидами. Там грибы становятся опасными для здоровья.

В лесу берите только те грибы, которые вы отлично знаете. Если не уверены, не берите - пусть растут, и не пинайте , не давите ногами. Может кто - то другой из людей знает, что этот гриб съедобный и возьмёт. К тому же постоянные жители леса (животные, насекомые) тоже используют грибы для еды, бывает даже ядовитые для нас.

Грибы лучше собирать в корзинки, картонные коробки, можно в эмалированные вёдра, но не в жестяные. Хуже использовать для сбора грибов полиэтиленовые мешочки. В них грибы быстро мокнут, ломаются, смешиваются с мусором и портятся.

Для заготовки грибов на зиму многие из них можно засолить.

Для засолки грибов готовят тару. Годятся керамические и стеклянные банки, лучше с широким горлом, чтобы можно было сверху засоленных грибов поместить деревянный кружок с грузом - гнёт. Банки и крышки стерилизуют. Крышки лучше брать стеклянные или полиэтиленовые и не закатывать металлическими, не имеющими покрытия, и они могут поржаветь от соли. Можно использовать эмалированное ведро, промытое кипятком, не имеющее отбитых пятен. Вместо деревянного кружка можно использовать фаянсовую - фарфоровую тарелку, или эмалированную без отбитых мест крышку, лучше деревянный кружок. Грузом обычно служит крепкий камень, ошпаренный кипятком, или стеклянные баночки меньшего размера бутылки, наполненные водой, даже используют полиэтиленовые мешочки, заполненные водой, крепко завязанные, чтобы вода из них не вытекла. Крышки и груз обдают кипятком. Лучше всего для засолки подходят бочонки и кадушки из лиственных деревьев. Самыми лучшими будут бочонки и кадушки из кедра, они обладают полезными свойствами и не протекают. Перед посолом грибов кадки и бочки моют щётками, заливают холодной водой на несколько дней, чтобы убрать посторонние запахи и убедиться, что не течёт. Затем холодную воду сливают. На дно бочки или кадки наливают немного кипятка, бросают туда ветки можжевельника или чёрной смородины с листьями. Затем бросают туда раскалённый большой камень. Сразу сверху закрывают плотной тканью и крышкой. То - есть бочку или кадку пропаривают. После остывания бочонок готов.

Как солить грибы

Часть съедобных грибов можно посолить холодным способом: белые грузди, белянки, рыжики, не горькие сыроежки, лисички, белые волнушки и другие. В некоторых местах солят шампиньоны и ещё разные. Грибы очищают от налипших листьев. Если грибы загрязнены, можно подержать часа 2 - 3 в подсоленной воде. На литр воды берут 2 столовых ложки соли. Грибы сортируют по видам, потому что разные виды солят отдельно. Если грибы несколько схожи по вкусу, то можно посолить вместе (грузди, белянки, сыроежки, подгруздки). У этих грибов солят только шляпки, ножки не солят, отрезают, за исключением рыжиков, которые солят с ножками и без. До засолки эти грибы вымачивают в холодной воде, пока не сойдёт горечь, часто меняя воду: белые грузди 1 - 2 дня, белянки 3 - 4 дня, белые волнушки, лисички 2 - 3 дня, чёрные грузди 3 -5 дней, шампиньоны замочить минимум на ночь. Рыжики и не горькие сыроежки не вымачивают или подержат 2 - 3 часа в подсоленной воде.

При замачивании грибов воду можно подсолить, чтобы не закисали и легче отстаёт мусор. Грибы держат в прохладном месте. Сверху можно положить кружок, чтобы грибы не всплывали. Их часто перемешивают. Затем воду сливают, дают несколько стечь воде, помещая грибы в решето или дуршлаг.

Солят в такой последовательности:

На дно кадушки (бочонка, ведра, банки) насыпают соль. Выкладывают чистые промытые листья чёрной смородины, вишни или дуба, листья хрена, веточки укропа (кому, что нравится или, что есть). Грибы укладывают шляпками вниз слоями, примерно, в 5 - 6 см и пересыпают солью и пряностями. Соль применяют не йодированную. Соли берут 40 - 50 г на 1 кг отмоченных грибов, после того как стекла с них вода. Пряности выбирают по вкусу: листья лавра, перец душистый горошком или перец горький горошком, эстрагон, чеснок и другие. Закрывают грибы кружком с грузом. Через 2 -3 дня грибы осядут и появится рассол. Бочонок (банку) можно заполнять постепенно до верха, укладывая и засаливая новые партии грибов с добавлением специй. Когда ёмкость заполнится, сверху насыпают соль (соль для ёмкости берётся отдельно), укладывают лист смородины, хрена, дуба. Закрывают чистой тканью, кружком с грузом (гнёт).

Посоленные грибы надо подержать в комнате при температуре +18 +20 град. С до появления кисловатого запаха. Дальше хранят в тёмном прохладном с температурой +4 + 6 град.С месте. Если рассола сверху мало, гнёт усиливают, так как без рассола грибы чернеют, плесневеют. Посоленные грибы не держат на льду, потому что при замерзании они делаются в итоге дряблыми и невкусными.

Рыжики, некоторые не горькие сыроежки солят без специй, так как они имеют свой приятный вкус. При холодном способе засолки рыжики будут готовы к употреблению через 10 -12 дней. Белые грузди , белянки готовы через 30 - 40 дней. В среднем пройдёт полтора - два месяца , когда грибы, посоленные холодным способом, будут готовы. Кажется долго, зато, посоленные таким способом, грибы будут очень вкусные, хрустящие.

Если в процессе хранения посоленных грибов сверху появляется плесень, её убирают, очищают смоченной в кипятке тряпочкой. Ткань можно сменить. Кружок и гнёт моют  и ошпарвают кипятком. Следят, чтобы грибы были постоянно покрыты рассолом.

Другой способ заготовки грибов впрок - горячая засолка.

Горячая засолка используется при засолке многих грибов. Бывает так, что нет условий для вымачивания или высушивания грибов или грибов набрали много и надо ускорить их переработку. Тогда применяют горячую засолку съедобных грибов. Горячим способом солят белые грузди, белянки, все сыроежки, лисички, опята и ещё многие другие.

Горячим способом засаливают также условно - съедобные грибы. Это волнушка розовая, чёрный груздь, некоторые горькие сыроежки, опёнок осенний, валуй.

Как солить грибы

Такие грибы имеют или очень горький жгучий вкус, или неприятный запах. Чтобы не вызвать отравления или других неприятных последствий, эти грибы отваривают. После обработки они съедобны и имеют хороший вкус. Осенние опята, валуи, строчки, сморчки для употребления необходимо засаливать только горячим способом. Сморчки нужно отваривать в нескольких водах, тогда они вкусны жареные. Свинушки вообще лучше не брать, так как отравления от них бывают часто. У рядовки фиолетовой запах гнили листьев устраняется путём отваривания. Волнушку розовую, в отличие от белой съедобной волнушки, чёрный груздь, горькушки и другие с большим содержанием горького и едкого сока лучше отваривать, чем вымачивать. При отваривании горечь уходит быстрее, чем при вымачивании. Если для отваривания имеется несколько порций грибов, их нельзя варить в одном и том же растворе, то - есть для каждой порции берут свежую воду, чтобы убрать всю горечь.

При горячем способе засолки рыжики только обдают кипятком 2 - 3 раза, также не горькие сыроежки. Белянки, белые волнушки варят 5 - 8 минут, белые грузди 5 - 10 минут, лисички 15 -20 минут, шампиньоны 20-25 минут, опята 25 - 30 и более минут. Для валуёв, горьких сыроежек, горькушек, чёрных груздей , розовых волнушек надо 30 -35 и более минут. Обычно большинство отваривают "для верности" 40 - 45 минут. Волнушку розовую солят обязательно горячим способом, но при длительном хранении грибы делаются мягкими, поэтому прибегают и к холодному засолу, но тогда волнушка розовая будет готова только через 40 - 50 дней, когда окончательно исчезнет горечь. Волнушку белую тоже после посола холодным способом едят через много дней. При горячем засоле, грибы готовы для еды намного раньше, чем при холодном посоле.

Процесс варки и засолки грибов проходит так:

Грибы опускают в кипящую подсоленную воду (соли 20г на 1 литр воды, соль не йодированная). Время варки грибов считают с момента, когда грибы закипят. Образующуюся пену снимают шумовкой. Следят, чтобы грибы не пригорели. Кладут приправы и специи: листья чёрной смородины, вишни, укроп, лист лавра, бутончики гвоздики, горошины чёрного или душистого перца, то-есть по вкусу. Не кладут чеснок, его добавляют после отваривания. Грибы считаются готовыми, когда оседают на дно, и рассол светлеет, так как уже не появляется пена.

Отваренные грибы вытаскивают, помещают в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Те грибы, которые очень горькие, промывают холодной кипячёной водой. Затем грибы послойно выкладывают в подготовленные стерилизованные банки, одновременно посыпая их солью (40 - 50 г на 1 кг отваренных грибов) и специями. То -есть солят, как при холодном способе. Сверху грибы прикрывают, помещают гнёт. Хранят в прохладном +4 +6 град С и тёмном месте.

Если хотят длительно сохранять грибы, их стерилизуют. Закладывают грибы в стерилизованные банки так, чтобы осталось свободное пространство в 3-4 см. Туда заливают рассол, в котором варились съедобные грибы, например, как лисички, или наливают горячее растительное масло.

Как солить грибы

Если варили горькие грибы, то их после отваривания и промывания холодной кипячёной водой заливают другим свежеприготовленным горячим рассолом (на 1 литр воды 30 - 40 г соли). Некоторые добавляют восьми процентный уксус. Можно залить горячим маслом. Закрывают стерилизованными крышками и стерилизуют на водяной бане или в духовке при температуре 130 град С. Банки можно брать небольшие, в них проще делать стерилизацию. Иногда стерилизуют дважды. Хранят также в прохладном тёмном месте.

Применяют горячую засолку также для боровков, подосиновиков, подберёзовиков, маслят, моховиков. Ножки у грибов обычно отрезают, не солят, потому что они грубые, у белых ножки готовят отдельно. У маслят снимают кожицу. Засолку грибов делают по разному.

В одних случаях засолку начинают с того, что почищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде (20г соли на 1 литр воды). Варят примерно 15 - 20 минут. Время считается с момента закипания грибов. Во время варки надо снимать пену шумовкой и следить, чтобы грибы не пригорели. Когда грибы опускаются на дно кастрюли, в которой варят, и пены не будет, рассол как бы светлеет, грибы вынимают. Охлаждают, откидывая на сито или дуршлаг для стёка воды.

Далее поступают так, как при холодной засолке других грибов. В подготовленную бочку или банку выкладывают листья чёрной смородины, хрена, укроп, чеснок. Потом помещают слоями грибы, пересыпая их солью (40 - 50 г на 1 кг отваренных грибов после стёка воды) и пряностями: перец чёрный горошком, семена кориандра, эстрагон, тмин, гвоздичку (что вам больше нравится). Сверху помещают кружок с грузом (гнёт). Если солили в банку, закрыть можно меньшей баночкой или бутылкой с водой. Грибы будут готовы через 7 - 8 дней. Хранят в тёмном месте при температуре + 4 +6 град. С. Если оставлять на зиму и нет прохладного места, грибы стерилизуют.

В другом случае боровики, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики сразу отваривают в солёной воде. На 1 литр воды берётся 50 г соли. Грибы кладут в кипящий рассол, варят 10 - 15 минут. Кладут в кипящий рассол приправы и специи: листья лавра, несколько бутончиков гвоздики, листья чёрной смородины, семена укропа или перец горошком. После отваривания грибы достают, дают остыть.Закладывают в стерилизованную банку. При этом дополнительно присыпают солью (20 - 40 г соли на 1 кг отваренных грибов). Добавляют ещё специи и пряности. Сверху заливают тот же горячий рассол, в котором варили грибы, или горячее растительное масло слоем не менее 1см. Банку закрывают стерилизованной стеклянной или пластмассовой крышкой. Можно обвязать горло банки бумагой. Убрать в холодное, тёмное место. Это как бы полуфабрикат. Если грибы перед употреблением покажутся соленоватыми, их можно слегка вымочить, можно использовать в начинках, в супах.

Как солить грибы

Какими рецептами пользуетесь вы? Поделитесь!








Последние советы раздела «Дом и дача»:

Какую соковыжималку выбрать: центрифужную или шнековую
Какой пылесос лучше: с мешком или с контейнером
Как выбрать хорошую мультиварку
Как жить в маленькой квартире
Как посадить и вырастить озимый чеснок
Как правильно подобрать и установить набор для капельного полива
Как выбрать хорошую микроволновую печь
Как посадить и вырастить яровой чеснок
Какие бывают электробритвы и как подобрать бритву «под себя»
Как вырастить бобовник





Комментарии совета:

Комментариев к этому совету пока нет


Добавить комментарий

Имейте, пожалуйста, ввиду, что любые ссылки, html-теги или скрипты, будут выводиться в виде обычного текста - бессмысленно их использовать. Комментарии, содержащие нецензурные выражения, оскорбления, флуд и рекламу будут немедленно удалены.


В целях предотвращения спама в комментариях, сделайте, пожалуйста, два действия:

1. Напишите столицу Франции (с заглавной буквы)

2. Введите сумму чисел: 77 + 2 =

Вам помог этот совет? Вы можете помочь проекту, пожертвовав на его развитие любую сумму по своему усмотрению. Например, 20 рублей. Или больше :)